Mevzuat
Menüde alerjen ve kalori bilgisi: kim, ne zamana kadar, neyi göstermeli?
· 2 dk okuma · MenuHoop Ekibi
Alerjen bildirimi aslında yeni değil; 2020’den beri zorunlu. Yeni olan, içerik ve kalori bilgisinin de menüye girmesi ve bunun işletme büyüklüğüne göre kademeli bir takvimle gelmesi. Hangi bilginin ne zaman istendiğini ve kaloriyi mutfakta nasıl çıkaracağınızı derledik.
14 alerjen: 2020’den beri zorunlu
Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği kapsamında, restoran ve kafe gibi toplu tüketim yerlerinde 1 Ocak 2020’den itibaren alerjen bilgisinin müşteriye sunulmasını zorunlu tuttu. Bildirim afiş, yazı tahtası ya da menü üzerinden yapılabiliyor.
Esas alınan 14 alerjen şunlar:
- Gluten içeren tahıllar (buğday, arpa, çavdar, yulaf…)
- Kabuklular (karides, yengeç…) ve yumuşakçalar (midye, kalamar…)
- Yumurta, balık, süt
- Yer fıstığı ve sert kabuklu meyveler (fındık, ceviz, badem, antep fıstığı…)
- Soya, kereviz, hardal, susam, acı bakla
- Kükürt dioksit ve sülfitler (bazı şaraplar, kurutulmuş meyveler)
İçerik ve kalori için takvim
Bakanlığın düzenlemesiyle menülerde ürünün bileşenleri, enerji (kalori) değeri ve alerjen içeriği isteniyor; alkol ya da domuz kaynaklı bileşen varsa ayrıca belirtilmesi gerekiyor. Haberlere yansıyan uyum takvimi işletme büyüklüğüne göre kademeli:
| İşletme | Son uyum tarihi |
|---|---|
| Ulusal zincir restoranlar | 1 Temmuz 2026 |
| Aynı ilde 3 ve üzeri şubesi olanlar | 31 Aralık 2026 |
| Diğer işletmeler: içerik ve alerjen | 31 Aralık 2026 |
| Diğer işletmeler: kalori | 31 Aralık 2027 |
Bilgiler basılı menü, pano, broşür, dijital ekran ya da karekodla sunulabiliyor. Karekod kullanıyorsanız müşteriye bilgiye nasıl ulaşacağını açıkça göstermeniz ve karekod kullanamayan müşteriye bilgiyi başka yolla vermeniz gerekiyor.
Kaloriyi reçeteden hesaplamak
Laboratuvar analizi şart değil; çoğu işletme kaloriyi reçeteden hesaplıyor. Yöntem basit: her malzemenin porsiyondaki gramajını, o malzemenin 100 gramdaki enerji değeriyle çarpıp topluyorsunuz. Enerji değerleri için Bakanlığın ulusal gıda kompozisyon veritabanı TürKomp kullanılabilir.
Örnek olarak bir porsiyon menemeni yaklaşık değerlerle hesaplayalım:
| Malzeme | Porsiyonda | 100 g’da | Porsiyona düşen |
|---|---|---|---|
| Yumurta (2 adet) | 100 g | ≈ 143 kcal | ≈ 143 kcal |
| Tereyağı | 10 g | ≈ 717 kcal | ≈ 72 kcal |
| Domates | 150 g | ≈ 18 kcal | ≈ 27 kcal |
| Yeşil biber | 50 g | ≈ 20 kcal | ≈ 10 kcal |
| Toplam | 310 g | ≈ 252 kcal |
Bu hesabı bir kez, standart reçete üzerinden yapın ve reçeteyi gerçekten standart tutun. Aşçı tereyağını iki katına çıkarırsa menüdeki sayı da yanlışlanır.
En sık yapılan hatalar
- Sosu ve garnitürü unutmak. Izgara tavuğun kalorisi doğru yazılır, yanındaki pilav ve sos hesaba katılmaz.
- Gizli alerjenler. Bulgur ve kuskus da gluten içerir; pesto genellikle peynir (süt) içerir, bazı tariflerde ceviz ya da kaju kullanılır; birçok salata sosunda hardal vardır.
- Ortak ekipman. Glutensiz diye sunulan bir ürün, panelenmiş ürünlerle aynı fritözde pişiyorsa bunu müşteriye söylemek gerekir.
- Tarif değişince güncellememek. Tedarikçi değişince içerik de değişebilir; menü kendiliğinden düzelmez.
MenuHoop’ta her ürüne gramaj, kalori ve alerjen bilgisi girebilirsiniz. Ürünün içeriğini yazdığınızda alerjenler otomatik işaretlenir ve müşteri bu bilgiyi QR menüde ürünün hemen altında görür. Otomatik işaretlemeyi yine de bir kez gözden geçirin; mutfağınızdaki reçeteyi en iyi siz bilirsiniz.
Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır. Kapsam ve tarihler için Tarım ve Orman Bakanlığı’nın güncel duyurularını ve yönetmelik metnini esas alın.